Подосиновик, его еще называют осиновик или красноголовик — это крупный ценный гриб наших лесов.
Описание
Шляпка у молодого гриба имеет вид колпачка плотно соединенного с ножкой, у старого она полушаровидной формы и может достигать 30 см в диаметре. Ее окраска различна — от белого до красного цвета. Поверхность гладкая, имеет небольшую бархатистость, трубчатый слой плотный и занимает половину шляпки, его цвет белый с серым оттенком.
Ножка красноголовика круглая, цилиндрической формы, высота ее у взрослого гриба 10-12 см, иногда достигает 20 см. Она легко отделяется от шляпки. Поверхность ножки покрыта чисто белыми чешуйками или с коричневатым и сероватым налетом. Мякоть белая, плотная, на срезе быстро синеет (этот признак характерен только этому виду), на вкус не горькая.
1
Разновидности
Растет он на всей территории нашей страны в осинниках или смешанных лесах, с обязательным присутствием осины. К почвам не требователен, предпочитает сырые и тенистые места.
В зависимости от типа леса, в котором растет, выделяют четыре его разновидности.
Красный — растет преимущественно в осинниках, шляпка у него красного цвета, а чешуйки на ножке белые.
Оранжевый — встречается в березовых лесах, шляпка оранжевого или желто-бурого цвета, чешуйки на ножке черного цвета.
Серый — попадается в тополевых лесах, шляпка серая.
Белый— растет в лесах с примесью сосны и ели, шляпка чисто белого цвета, иногда с примесью серых оттенков.
2
Такое деление на формы, конечно приблизительно. В одном и том же лесу можно встретить грибы с разной окраской шляпки.
Появляются подосиновики в июле и растут до конца сентября. Выход большого их количества обычно связано с теплом и обильными осадками. Хорошо растут они не каждый год.
Сбор грибов
Он ни чем не отличается от сбора других трубчатых грибов. Срезают их ножом под корень или выкручивают и укладывают в жесткую тару — корзины.
3
Красноголовик является более завидным грибом, чем, например подберезовик, но попадется он реже последнего, поэтому не редкость, когда грибник уже с полной корзиной, «напав» на поляну с подосиновиками, может освободить ее для более вкусного собрата.
Трудностей в охоте на этих грибов нет совершенно, яркая окраска шляпок выдает их очень далеко. Особенно хорошо они себя обнаруживают в густых березовых мелятниках.
Заготовка на зиму
Свежесобранные грибы варят и жарят. Для сохранения их замораживают, солят, маринуют, сушат и консервируют.
Заморозка, сушка и соление
Способы и технология заморозки, сушки и засолки точно такие же, как и для белых грибов. Сушат чаще всего крупные грибы.
Маринование
Собранные грибы чистят, сортируют на молодые и старые. Для маринования подходят только молодые и крепкие экземпляры. Чтобы маринад не потемнел, их перед варкой предварительно заливают кипятком и выдерживают в нем 5-10 мин. После этого их промывают в холодной воде и выкладывают на решето.
В это время готовим маринад: в кастрюлю наливаем чистую воду из расчета полстакана воды на 1 кг. грибов, полстакана 8% уксуса и столовую ложку соли. В этот раствор укладываем грибы, ставим на огонь и варим, время от времени помешивая и снимая пену. Как только пена перестанет образовываться, всыпаем одну чайную ложку сахара, кладем 4-5 горошин черного перца, две штуки корицы, гвоздики, лаврового листа и добавляем на кончике ножа лимонной кислоты, чтобы сохранить окраску грибов (все ингредиенты кладутся из расчета на 1 кг. грибов).
Варить подосиновики нужно до готовности — это примерно 10-15 мин. Затем остужаем грибы и раскладываем их в чистые банки, которые подвергаем стерилизации.
Какие существуют способы стерилизации и их описание читайте в этой статье.
Готовы к употреблению они будут через две недели. Маринованные грибы хранят в темном сухом помещении при температуре +1 — +8 гр.С.
Консервирование
Консервируют жареные грибы. Подготовка их точно такая же, как для маринования. На разогретую сковороду с растительным маслом выкладывают предварительно проваренные грибы, добавляют соль по вкусу и жарят их до полной готовности (специи не добавляют). Готовые грибы раскладывают по стеклянным банкам, стерилизуют и закатывают крышками.
