Охотничьи маринады и соусы


Мясо диких зверей и птиц отличается от мяса домашних животных более темной окраской и плотной структурой. Мясо у самцов и старых особей более сухое и жесткое чем у самок и молодых, в нем сильнее  выражен своеобразный вкус и аромат. Поэтому для  того, чтобы дичь сделать более мягкой и нежной, а также приглушить или наоборот подчеркнуть характерный для данной особи вкус и запах мяса, на начальной стадии приготовления, используют маринад.

Состав и виды маринадов

Состав маринада для охотничьих животных, как правило, такой же, как и для пернатой дичи. Отличия в основном касаются продолжительностью вымачивания и введением в маринад  некоторых других составляющих.

Основными компонентами маринада являются следующие продукты:

- чистая холодная вода,
- уксус столовый или лимонный сок,
- перец,
- лавровый лист
- соль.

В зависимости, от того какую дичь мы готовим, могут добавляться и другие ингредиенты. Ими могут быть вино, масло оливковое, лук, чеснок, ароматические травы (кориандр, майоран, корица, мускатный орех, ягоды можжевельника, гвоздика). Подготовленные куски дичи заливаем маринадом и ставим в прохладное место.
Мясо старых животных и птиц маринуется дольше, чем молодых. Для некоторых  охотничьих видов используют наиболее крепкий маринад и выдерживают в нем дольше обычного. Например, взрослый кабан-секач имеет очень стойкий, не совсем приятный запах и привкус. Из охотничьих птиц особого подхода к разделке и приготовлению требуют нырковые утки и лысуха.

Мясо крупных животных маринуют 1-4 дня (лось, кабан), средних по величине 1-2 дня (заяц). Пернатую дичь выдерживают обычно не больше одного дня. Птиц с очень нежным мясом, таких как рябчик, вальдшнеп, бекас, дупель, и др. можно не мариновать совсем.

По способу приготовления его можно условно разделить на несколько групп.

1) М. холодный — ингредиенты кладут в холодную воду и заливают им мясо, к ней же можно отнести квас, молоко и молочную сыворотку, кефир, фруктовые соки и др.

2) Воду со специями и овощами кипятят несколько минут, затем остужают и только после этого в него погружается дичь.

3) Маринад готовится как во втором случае, но его не остужают, а сразу им заливают подготовленную дичь.

4) В отдельную группу выделяем сухое маринование — перед приготовлением натирают смесью специй и соли, оставляя в таком виде на несколько часов.

Соусы

Соусы в охотничьей кулинарии являются неотъемлемой частью большинства мясных и рыбных блюд. Благодаря ним вкус пищи улучшается, появляется особый аромат и сами блюда, заправленные соусом, выглядят красиво.

1

Все соусы можно разделить на две группы:

1) Горячие — с температурой около 70 градусов

2) Холодные – 15 градусов.

Основой соусу может служить бульон из мяса, рыбы или овощей, а также молоко, сливки, сметана, растительное или сливочное масло. Обязательным компонентом, для блюд из охотничьих животных и птиц, их являются различные специи, приправы, овощи и мука. Белое и красное вино облагораживают вкус.

В виде отвара или сока, в качестве кислых добавок, используют уксус, сок лимона, щавель, кислицу, зеленые яблоки, фруктовые соки и др. Мускатный орех, добавленный в самом конце приготовления, придает соусу пряный вкус.
В основной бульон соль кладут в небольшом количестве. Муку, используемую для приготовления соуса, нужно обязательно спассеровать, для этого ее обжаривают с маслом или жиром до светло-коричневого цвета. Чтобы избежать образования комочков добавляют бульон, им же можно разбавить слишком густой соус. В холодных соусах рекомендуется использовать фруктовый или винный уксус.

 

Оставить свой комментарий

Подписка

Введите ваш email адрес:

разработано FeedBurner

Рубрики
Опрос охотников

Патроны какой марки для вас предпочтительнее?

View Results

Фотографии
Яндекс.Метрика
Наверх