Соусы в охотничьей кулинарии являются неотъемлемой частью большинства мясных и рыбных блюд. Благодаря им вкус пищи улучшается, появляется особый аромат и сами блюда, заправленные соусом, выглядят красиво.
Все соусы можно разделить на две группы:
1) Горячие — с температурой около 70 градусов
2) Холодные – около 15 градусов.
Основой соусу может служить бульон из мяса, рыбы или овощей, а также молоко, сливки, сметана, растительное или сливочное масло. Обязательным компонентом их, для блюд из охотничьих животных и птиц, являются различные специи, приправы, овощи и мука. Белое и красное вино облагораживают вкус.
В виде отвара или сока, в качестве кислых добавок, используют уксус, сок лимона, щавель, кислицу, зеленые яблоки, фруктовые соки и др. Мускатный орех, добавленный в самом конце приготовления, придает соусу пряный вкус.
В основной бульон соль кладут в небольшом количестве. Муку, используемую для приготовления соуса, нужно обязательно спассеровать, для этого ее обжаривают с маслом или жиром до светло-коричневого цвета. Чтобы избежать образования комочков добавляют бульон, им же можно разбавить слишком густой соус. В холодных соусах рекомендуется использовать фруктовый или винный уксус.
Соус белый
Продукты для бульона (1 л)
Говяжьи кости — 1 кг,
вода — 1.5 л,
репчатый лук — 15 г,
морковь — 15 г,
корень петрушки или сельдерея — 12 г,
Продукты для соуса
Мясной бульон — 1 л,
пшеничная мука — 50 г,
маргарин — 50 г,
репчатый лук — 40 г,
корень петрушки или сельдерея — 30 г,
черный перец горошком,
лавровый лист
соль.
Приготовление
В первую очередь, готовим бульон. Для этого говяжьи кости промываем в холодной воде и рубим на небольшие куски. Затем, залив водой, ставим варить. После того как закипит, убираем появившуюся пену и варим на слабом огне около 3-4 часов. Очищенные овощи добавляем в бульон в конце варки. Готовый бульон необходимо процедить.
Далее растапливаем маргарин, в него, при непрерывном помешивании, всыпаем просеянную муку. Спассеровать ее нужно не допуская пригорания, до кремового цвета. Немного охладив, вливаем в муку четвертую часть горячего бульона и мешаем, пока не получится однородная масса, а затем добавляем оставшийся бульон.
После этого туда добавляем, предварительно мелко нарезанный, корень петрушки или сельдерея, лук и варим 25-30 минут. Перец, лавровый лист и соль добавляем в самом конце варки. Получившийся соус процеживаем, кусочки овощей протираем и снова доводим до кипения. Теперь соус готов.
Соус коричневый
Продукты для коричневого мясного бульона (1 л)
Вода — 2.5 л,
кости говяжьи-700-800 г,
морковь — 1 шт,
луковица небольшая — 2 шт,
петрушка и сельдерей — по 1 веточке,
лавровый лист — 1 шт,
перец черный горошком — 3 шт,
соль — 1 ч. ложка.
Продукты для соуса
Бульон — 0.5 л,
жир — 2 ст. ложки,
мука — 2 ст. ложки,
сметана (сливки) — 1-2 ст.ложки,
сливочное масло — 1-2 ст. ложки,
перец черный,
соль.
Приготовление
В качестве основного наполнителя используем коричневый бульон. Для его приготовления говяжьи кости обжариваем в духовке или на сковороде, добавив к ним нашинкованный лук и морковь. Затем все перекладываем в кастрюлю, добавляем специи и вливаем воду. Бульон варим 3-4 часа. Когда он будет готов его необходимо остудить и процедить.
Далее прогрев жир, добавляем в него муку и спассеруем до светло-коричневого цвета. В бульон добавляем спассерованную муку и варим 6-7 мин, затем добавляем сливочное масло, сметану, перец и соль.
Соус красный
Продукты
Коричневый бульон- -1 л,
топленое масло (кулинарный жир) -30 г,
томатное пюре – 200 г,
мука пшеничная – 50 г,
морковь – 1 шт,
луковица – 1 шт,
корень петрушки – 20 г,
сахар – 25г ,
перец черный,
лавровый лист,
соль.
Приготовление
Морковь, петрушку моем и нарезаем, добавляем нашинкованный лук. На сковороде растапливаем жир и обжариваем овощи, через некоторое время добавляем томатную пасту и продолжаем пассеровать еще 10-15 мин. Пшеничную муку просеиваем и пассеруем до кремового цвета. Затем, немного ее охладив, разводим теплым бульоном в соотношении 1:4, размешиваем. Все это добавляем в кипящий бульон, туда же опускаем пассерованные овощи.
Варим на слабом огне примерно 1 час. В самом конце добавляем сахар, соль и специи. Немного охладив, процеживаем соус, снова доводим до кипения.
1
Соус охотничий
Продукты
Соус красный основной — 750 г,
белое сухое вино — 100 г,
лук репчатый — 2 шт,
белые грибы,
кулинарный жир — 40 г,
перушка, зелень — 100 г,
маргарин — 30 г,
экстрагон — 10 г,
черный перец — 3-5 шт.
Приготовление
Свежие белые грибы очищаем и нарезаем соломкой или мелкими кусочками. Припускаем их до полуготовности. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные, предварительно их отварив. Одновременно с этим нарезанный лук и слегка его обжариваем. Подготовленные грибы и лук жарим вместе 5 мин. Затем все это кладем в основной красный соус, туда же добавляем перец и варим около 15 мин.
В это время белое вино наливаем в теплую посуду, закрываем крышкой и доводим до кипения. Вино вливаем в соус в конце варки сразу, как только оно вскипит. Тогда же кладем нарезанный экстрагон, петрушку и заправляем маргарином.
