Рецепты охотничьих соусов


Содержание:

  • Соус белый
  • Соус коричневый
  • Соус красный
  • Соус охотничий

    Соус белый

    Продукты для бульона (1л)

    Говяжьи кости — 1кг.,
    вода — 1.5л,
    репчатый лук — 15г,
    морковь — 15г,
    корень петрушки или сельдерея -12г,

    Продукты для соуса

    Мясной бульон — 1л,
    пшеничная мука — 50г,
    маргарин — 50г,
    репчатый лук — 40г,
    корень петрушки или сельдерея — 30г,
    черный перец горошком,
    лавровый лист
    соль.

    Приготовление

    В первую очередь готовим бульон. Для этого говяжьи кости промываем в холодной воде и рубим на небольшие куски. Затем, залив водой, ставим варить. После того как закипит убираем появившуюся пену и варим на слабом огне около 3-4 часов. Очищенные овощи добавляем в бульон в конце варки. Готовый бульон необходимо процедить.

    Далее растапливаем маргарин, в него, при непрерывном помешивании, всыпаем просеянную муку. Спассеровать ее нужно, не допуская пригорания, до кремового цвета. Немного охладив, вливаем в муку четвертую часть горячего бульона и мешаем, пока не получится однородная масса, а затем добавляем оставшийся бульон.

    После этого туда добавляем, предварительно мелко нарезанный, корень петрушки или сельдерея, лук и варим 25-30 минут. Перец, лавровый лист и соль добавляем в самом конце варки. Получившийся соус процеживаем, кусочки овощей протираем и снова доводим до кипения. Теперь соус готов.

    Соус коричневый

    Продукты для коричневого мясного бульона (1л)

    Вода — 2.5л,
    кости говяжьи-700-800г,
    морковь — 1шт.,
    луковица небольшая — 2шт.,
    петрушка и сельдерей — по 1 веточке,
    лавровый лист — 1шт.,
    перец черный горошком-3шт.,
    соль — 1ч. ложка.

    Продукты для соуса

    Бульон — 0.5л,
    жир — 2 ст. ложки,
    мука — 2 ст. ложки,
    сметана (сливки) — 1-2 ст.ложки,
    сливочное масло — 1-2 ст. ложки,
    перец черный,
    соль.

    Приготовление

    В качестве основного наполнителя используем коричневый бульон. Для его приготовления говяжьи кости обжариваем в духовке или на сковороде, добавив к ним нашинкованный лук и морковь. Затем все перекладываем в кастрюлю, добавляем специи и вливаем воду. Бульон варим 3-4 часа. Когда он будет готов его необходимо остудить и процедить.

    Далее прогрев жир, добавляем в него муку и спассеруем до светло-коричневого цвета. В бульон добавляем спассерованную муку и варим 6-7 мин, затем добавляем сливочное масло, сметану, перец и соль.

    Соус красный

    Продукты

    Коричневый бульон- -1л,
    топленое масло (кулинарный жир) -30г,
    томатное пюре – 200г,
    мука пшеничная – 50г,
    морковь – 1шт.,
    луковица – 1шт.,
    корень петрушки – 20г.,
    сахар – 25г,
    перец черный,
    лавровый лист,
    соль.

    Приготовление

    Морковь, петрушку моем и нарезаем, добавляем нашинкованный лук. На сковороде растапливаем жир и обжариваем овощи, через некоторое время добавляем томатную пасту и продолжаем пассеровать еще 10-15мин. Пшеничную муку просеиваем и пассеруем до кремового цвета. Затем, немного ее охладив, разводим теплым бульоном в соотношении 1:4, размешиваем. Все это добавляем в кипящий бульон, туда же опускаем пассерованные овощи.

    Варим на слабом огне примерно 1час. В самом конце добавляем сахар, соль и специи. Немного охладив, процеживаем соус, снова доводим до кипения.

    Красный соус

    Соус охотничий

    Продукты

    Соус красный основной — 750г,
    белое сухое вино — 100г,
    лук репчатый — 2шт.,
    белые грибы,
    кулинарный жир — 40г,
    перушка, зелень — 100г,
    маргарин — 30г,
    экстрагон — 10г,
    черный перец — 3-5 шт.

    Приготовление

    Свежие белые грибы очищаем и нарезаем соломкой или мелкими кусочками. Припускаем их до полуготовности. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные, предварительно их отварив. Одновременно с этим нарезанный лук и слегка его обжариваем. Подготовленные грибы и лук жарим вместе 5 мин. Затем все это кладем в основной красный соус, туда же добавляем перец и варим около 15мин.

    В это время белое вино наливаем в теплую посуду, закрываем крышкой и доводим до кипения. Вино вливаем в соус в конце варки сразу, как только оно вскипит. Тогда же кладем нарезанный экстрагон, петрушку и заправляем маргарином.

     

  • Оставить свой комментарий

    Подписка

    Введите ваш email адрес:

    разработано FeedBurner

    Рубрики
    Опрос охотников

    Патроны какой марки для вас предпочтительнее?

    View Results

    Фотографии
    Яндекс.Метрика
    Наверх