Рецепты охотничьих соусов.

 Соус белый основной.

Продукты для бульона (1л).
Говяжьи кости — 1кг.,
вода — 1.5л,
репчатый лук — 15г,
морковь — 15г,
корень петрушки или сельдерея -12г,
Продукты для соуса.
Мясной бульон — 1л,
пшеничная мука — 50г,
маргарин — 50г,
репчатый лук — 40г,
корень петрушки или сельдерея — 30г,
черный перец горошком,
лавровый лист
соль.

Приготовление.

В первую очередь готовим бульон. Для этого говяжьи кости промываем в холодной воде и рубим на небольшие куски. Затем, залив водой, ставим варить. После того как закипит убираем появившуюся пену и варим на слабом огне около 3-4 часов. Очищенные овощи добавляем в бульон в конце варки. Готовый бульон необходимо процедить.
Далее растапливаем маргарин, в него, при непрерывном помешивании всыпаем просеянную муку. Спассеровать ее нужно, не допуская пригорания, до кремового цвета. Немного охладив, вливаем в муку четвертую часть горячего бульона и мешаем, пока не получится однородная масса, а затем добавляем оставшийся бульон.
После этого туда добавляем, предварительно мелко нарезанный, корень петрушки или сельдерея, лук и варим 25-30 минут. Перец, лавровый лист и соль добавляем в самом конце варки. Получившийся соус процеживаем, кусочки овощей протираем и снова доводим до кипения. Теперь соус готов.

 

   Соус коричневый основной.

Продукты для коричневого мясного бульона (1л).
Вода — 2.5л,
кости говяжьи-700-800г,
морковь — 1шт.,
луковица небольшая — 2шт.,
петрушка и сельдерей — по 1 веточке,
лавровый лист — 1шт.,
перец черный горошком-3шт.,
соль — 1ч. ложка.

Продукты для соуса.
Бульон — 0.5л,
жир — 2 ст. ложки,
мука — 2 ст. ложки,
сметана (сливки) — 1-2 ст.ложки,
сливочное масло — 1-2 ст. ложки,
перец черный,
соль.
Приготовление. В качестве основного наполнителя используем коричневый бульон. Для его приготовления говяжьи кости обжариваем в духовке или на сковороде, добавив к ним нашинкованный лук и морковь. Затем все перекладываем в кастрюлю, добавляем специи и вливаем воду. Бульон варим 3-4 часа. Когда он будет готов его необходимо остудить и процедить.
Далее прогрев жир, добавляем в него муку и спассеруем до светло-коричневого цвета.В бульон добавляем спассерованную муку и варим 6-7 мин., затем добавляем сливочное масло, сметану, перец и соль.

 

Соус красный основной.

Продукты.
Коричневый бульон- -1л,
топленое масло (кулинарный жир) -30г,
томатное пюре – 200г,
мука пшеничная – 50г,
морковь – 1шт.,
луковица – 1шт.,
корень петрушки – 20г.,
сахар – 25г,
перец черный,
лавровый лист,
соль.
Приготовление. Морковь, петрушку моем и нарезаем, добавляем нашинкованный лук. На сковороде растапливаем жир и обжариваем овощи, через некоторое время добавляем томатную пасту и продолжаем пассеровать еще 10-15мин. Пшеничную муку просеиваем и пассеруем до кремового цвета. Затем, немного ее охладив, разводим теплым бульоном в соотношении 1:4, размешиваем. Все это добавляем в кипящий бульон, туда же опускаем пассерованные овощи. Варим на слабом огне примерно 1час. В самом конце добавляем сахар, соль и специи. Немного охладив, процеживаем соус, снова доводим до кипения.

 

Соус охотничий.

Продукты.
Соус красный основной — 750г,
белое сухое вино — 100г,
лук репчатый — 2шт.,
белые грибы,
кулинарный жир — 40г,
перушка, зелень — 100г,
маргарин — 30г,
экстрагон — 10г,
черный перец — 3-5 шт.
Приготовление. Свежие белые грибы очищаем и нарезаем соломкой или мелкими кусочками. Припускаем их до полуготовности. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные, предварительно их отварив. Одновременно с этим нарезанный лук слегка обжариваем. Подготовленные грибы и лук жарим вместе 5 мин. Затем все это кладем в основной красный соус, туда же добавляем перец и варим около 15мин.
Далее белое вино наливаем в теплую посуду, закрываем крышку и доводим до кипения. Вино вливаем в соус в конце варки сразу как только оно вскипит. Тогда же кладем нарезанный экстрагон,
петрушку и заправляем маргарином.