Мясо диких зверей и птиц отличается от мяса домашних животных более темной окраской и плотной структурой. Мясо у самцов и старых особей более сухое и жесткое чем у самок и молодых, в нем сильнее выражен своеобразный вкус и аромат. Поэтому для того, чтобы дичь сделать более мягкой и нежной, а также приглушить или наоборот подчеркнуть характерный для данной особи вкус и запах мяса, на начальной стадии приготовления используют маринад.
Состав и виды маринадов
Состав маринада для охотничьих животных, как правило, такой же, как и для пернатой дичи. Отличия в основном касаются продолжительностью вымачивания и введением в маринад некоторых других составляющих.
Основными компонентами маринада являются следующие продукты:
— чистая холодная вода,
— уксус столовый или лимонный сок,
— перец,
— лавровый лист
— соль.
В зависимости от того, какую дичь мы готовим, могут добавляться и другие ингредиенты. Ими могут быть вино, масло оливковое, лук, чеснок, ароматические травы (кориандр, майоран, корица, мускатный орех, ягоды можжевельника, гвоздика). Подготовленные куски дичи заливаем маринадом и ставим в прохладное место.
Мясо старых животных и птиц маринуется дольше, чем молодых. Для некоторых охотничьих видов используют наиболее крепкий маринад и выдерживают в нем дольше обычного. Например, взрослый кабан-секач имеет очень стойкий, не совсем приятный запах и привкус. Из охотничьих птиц особого подхода к разделке и приготовлению требуют нырковые утки и лысуха.
Мясо крупных животных маринуют 1-3 дня (лось, кабан), средних по величине 1-2 дня (заяц). Пернатую дичь выдерживают обычно не больше одного дня. Птиц с очень нежным мясом, таких как рябчик, вальдшнеп, бекас, дупель, и др. можно не мариновать совсем.
По способу приготовления его можно условно разделить на несколько групп.
1) Маринад холодный — ингредиенты кладут в холодную воду и заливают им мясо, к ней же можно отнести квас, молоко и молочную сыворотку, кефир, фруктовые соки и др.
2) Воду со специями и овощами кипятят несколько минут, затем остужают и только после этого в него погружается дичь.
3) Маринад готовится как во втором случае, но его не остужают, а сразу им заливают подготовленную дичь.
4) В отдельную группу выделяем сухое маринование — перед приготовлением натирают смесью специй и соли, оставляя в таком виде на несколько часов.
Маринад холодный для чирка
Продукты
Вода — 1 л,
3 лавровых листа,
гвоздика,
перец красный и черный,
перец душистый горошком,
уксус (70%) — 1 ст. ложка,
соль.
Приготовление
В чистую холодную воду добавляем не измельченные специи, соль и уксус. Затем кладем туда подготовленную дичь и все перемешиваем. В зависимости от того молодая или взрослая птица оставляем мариноваться на 12-24 часа в холодном месте.
Маринад для тетерева
Продукты
Вода 1 л,
1 ст. ложка уксуса (70%),
небольшая луковица — 1 шт,
морковь — 1 шт.,
корень петрушки -100 г,
зерна можжевельника -5 шт,
2 лавровых листа,
гвоздика,
имбирь,
перец черный горошком,
соль.
1
Приготовление
Коренья и лук тщательно промываем, чистим и нарезаем ломтиками. В подсоленную воду кладем толченые пряности и доводим до кипения. Остудив маринад, добавляем уксус. Очищенного и разделанного тетерева плотно укладываем в кастрюле, обкладывая кусочки мяса нарезанными кореньями, и заливаем маринад. Ставим в холодное место и время от времени поворачиваем кусочки дичи. Через день тетерев будет готов для жарки или тушения.
Рецепт приготовления тетерева в горшочке читайте здесь.
Маринад для зайца
Продукты
Вода -2 л,
2-3 ложки оливкового масла,
лимонный сок (уксус столовый),
перец черный,
лавровый лист,
веточки тимьяна и соль.
Приготовление
В кастрюлю наливаем воду, добавляем туда вышеперечисленные ингредиенты. Варить маринад ненужно. Затем разрубаем подготовленную тушку зайца и погружаем в маринад. Время маринования 8-10 часов.
Маринад для дикой утки
Продукты
1 л. воды,
1 ложка столового уксуса (70%) или полстакана (9%),
1 небольшая луковица,
2 лавровых листа,
перец черный горошком,
соль.
2
Приготовление
В воду кладем лавровый лист, перец, нашинкованный лук, соль, добавляем уксус. Ставим кипятить. После того как маринад закипит, заливаем им подготовленную тушку утки. Закрываем крышкой и оставляем на 1 час.
Как приготовить быстро и вкусно дикую утку читайте в этой статье.
