Замораживание
Наиболее используемый, простой и качественный способ сохранения продуктов из мяса диких животных и птиц. Суть его заключается в вымерзании воды, изменения структуры ткани, микрофлоры и хода аутолитических процессов. Процесс замораживания мышечной ткани выглядит как процесс замерзания тканевой жидкости. Начальная температура замерзания тк. жид. от -0.6 до -1.0 гр. С.
При достижении креоскопической точки начинает кристаллизоваться чистая вода и одновременно увеличивается концентрация оставшейся жидкой фазы. Креоскопическая температура растворов зависит от их концентрации, по мере вымерзания происходит понижение кр. t остатков жидкости.
При температуре -1.5 гр. С вымерзает около 30% воды в мясе, при -5гр. С — 75.6%, при -10 гр. С — 83.7%, при -20 гр. С — 89.4%, при -25гр. С — 94.4%
Криогидратная температура — это t, при которой вымерзает вся жидкость. Она ниже -55 гр. С.
Чем ниже температура и чем быстрее проходит заморозка, тем меньше последствия замораживания мяса.
Наиболее губительна для микроорганизмов t в интервале от -6 до -12 гр. С, при -20 гр. С, объем отмирания микроорганизмов уменьшается.
При выборе способа хранения и замораживания мяса, в первую очередь, необходимо учитывать следующие факторы: состояние мяса, объем и глубина замораживания, состояние окружающей среды, наличие или отсутствие контакта продукта с теплоотводящей средой.
1
Консервирование солью
Соль способствует правильному развитию биохимических и аутолитических процессов, обуславливающих созревание мяса.
Соленость продукта оценивается по содержанию NaCl к его массе.
1) Особо малосольный продукт — 2-2.5% соли к массе продукта.
2) Малосольный — до 3%
3) Нормально соленый — до 3.5%
4) Солоноватый — до 4.5%
5) Соленый — более 4.5%
На соленость оказывает влияние содержание в продукте влаги.
Подготовка к засолу.
Засаливать мясо диких животных лучше без костей, разрезав на куски по 1.5-3 кг.
Каждый кусок натирают солью и плотными рядами укладывают в тару.
Тушки пернатой дичи разрезают по спинке до кожного покрова брюшной части. Укладывают кожным покровом вниз. Самые большие тушки укладываются вниз.
Тара должна быть прочной, чистой и водонепроницаемой, лучше всего подходят дубовые и буковые бочки.
Способы посола: мокрый, сухой, смешанный и шприцовочный.
Мокрый — куски продукта заливаются рассолом, чаще всего таким способом солят мясо кабана.
Для приготовления рассола на 100 л. воды берется 29 кг. соли. Реакция среды должна быть кислая — pH=5.6-6.8
Сухой — продукт обсыпается или натирается сухой смесью. Таким способом солят шпик, окорока, грудины, субпродукты и т.д.
Состав смеси: соль (NaCl), селитра (1.5%-2% от массы соли), сахар (1.5-2% от массы соли).
Расход смеси от 8 до 18% от массы продукта, в зависимости от назначения и крепости рассола.
Смешанный — продукт обрабатывается посолочной смесью и рассолом. Такой способ подходит для всех видов мяса, и при его использовании получается наиболее качественное мясо.
Для мяса диких копытных животных готовят следующую смесь: 100 частей соли, 1.5 кг. сахара, 0.8 кг. KNO3. Расход — 6-7% от массы мяса.
Смесью натирают куски мяса и оставляют на 3-4 дня. Затем туда добавляют рассол, состоящий из одной соли. Длительность посола, при температуре 4-6 гр. С, составляет от 20 до 30 суток.
Шприцевание — рассол с помощью шприца вводится в толщу мышц. Обычно применяется перед копчением. На 1 кг. мяса расходуют 60 см. куб. рассола. Мясо предварительно разрезается на одинаковые куски. При шприцевании иглу вводят так, чтобы рассол проник в места соединения костей. Уколы производят в разные места.
Для пернатой дичи достаточно нескольких уколов. Например, для кряквы достаточно 4-5 уколов.
Cушка
Минимальная влажность, при которой возможно развитие микроорганизмов, составляет 20-30%, для плесеней — 15%. Сушка позволяет сохранять продукт в результате его обезвоживания, но стоит отметить, что это не служит его стерилизацией, многие микроорганизмы устойчивы к этому процессу.
Высушенные продукты имеют меньший объем и массу, а количество питательных веществ не уменьшается. В большинстве случаев высушенные продукты нельзя использовать без предварительного размачивания.
Процесс сушки происходит при действии следующих механизмов: парообразование, перенос паров во внешнюю среду через пограничные слои, перенос влаги внутри продукта.
Длительность, интенсивность и качество сушки определяется тепло — и влагообменом. Необходимо заметить, что во время сушки могут проявиться некоторые нежелательные последствия: перенос растворенных веществ изнутри продукта к его поверхности, при использовании соли часто образуется на поверхности кристаллический осадок.
Сушка мяса диких животных и птиц осуществляется следующими способами: конвективным, кондуктивным и сублимационным.
Конвективный — сушка продукта среди теплоносителя (воздух).
Кондуктивный — передача тепла продукту при непосредственном контакте с поверхностью нагрева.
Сублимационный — сушка проходит при температуре ниже замерзания тканевой жидкости, в разряженной атмосфере и давлении.
Подготовка мяса к сушке.
Для сушки подходит более тощее и нежирное мясо, присутствие жира ухудшает качество продукта.
Мясо предварительно отделяют от костей, жира и сухожилий. Затем разрезают на небольшие, тонкие кусочки и солят.
Копчение
Копчение — пропитывание обрабатываемых продуктов дымом. При таком способе из продуктов удаляется до 25% влаги, это приводит к усушке продукта, концентрации соли (NaCl). Для правильного хода копчения необходимо выдерживать определенную температуру. При воздействии t +50 гр. С и выше происходит сваривание коллагена и денатурация белков, при +30-40 гр. С начинают развиваться ферментативные процессы.
Копченое мясо диких зверей и пернатой дичи устойчиво к действию гнилостных микроорганизмов.
Перед копчением мясо необходимо подготовить. Для этого его разделяют на куски, хорошо просаливают и обеспечивают возможность подвешивания каждого куска.
Для копчения не пригодна тощая, малоупитанная, молодая, разбитая дробью и несвежая дичь.
Способы копчения: холодное и горячее.
Холодное — проводится при температуре от 12 до 20 гр. С не густым дымом. Длительность процесса для мяса лося, кабана, медведя и др. млекопитающих составляет 2-4 дня.
Пернатая дичь коптится при температуре от 18 до 22 гр. С, продолжительность для уток — 24-34 ч, для гусей — 24-64 ч.
Горячее — мясо обрабатывается горячим дымом при температуре 40-50 гр. С, длительность от нескольких часов до трех суток.
Мясо диких копытных животных коптится 1-3 суток.
Мясо пернатой дичи первый час коптится при температурой 80 гр. С, остальная часть процесса идет при температуре 40-50 гр. С. Продолжительность для уток 4-5 ч, для гусей 5-6 ч.
Консервирование заливкой жиром
Обычно таким образом сохраняют мясо диких зверей: медведя, кабана, сурка, барсука, из пернатой дичи — перепелов, куликов, уток и гусей.
При подготовке мясо разрезают на мелкие кусочки весом примерно 200-300 гр. Затем слегка подсаливают и обжаривают на медленном огне и заливают жиром.
Обжарка проводится при температуре не превышающей 140 гр. С, длительность — 25-30 мин.
Жир для заливки вытапливается отдельно, его подсаливают и нагревают до 150-180 гр. С.
После обжарки кусочки мяса укладываются в тару и заливаются жиром, затем посуду плотно закрывают.
Маринование
Таким способом сохраняют в основном нежирное мясо. В качестве консерванта используется уксусная кислота.
Маринад — 4 ст. ложки соли, специи. Все это кипятится 5-10 мин, затем остужается. В остывший раствор добавляется уксус (3-4%). Кусочки мяса укладываются в посуду и заливаются готовым маринадом.
Если нет возможности переработать или законсервировать мясо животных или птиц, то следует прибегнуть к способам временного сохранения дичи, как это сделать читайте вот здесь.
