Полезные свойства
Жир зимоспящих диких животных содержит много жирных кислот. Он хорошо впитывается в кожу, имеет низкую температуру плавления.
Ценность такого продукта меняется в зависимости от глубины залегания. Чем ниже он залегает, тем ниже температура его плавления и насыщенность ж. кислотами. Наиболее ценное сырье откладывается под кожей, оно грубее и жестче.
Подкожный жир зверями расходуется во время зимней спячки или сна, а внутренний расходуется после выхода из него
Данный продукт обладает уникальными целебными свойствами: помогает при ожогах, обморожении, ранах, ссадинах, гнойниках. Также при простуде, ангине, гриппе, ОРЗ, воспалении легких, заболеваниях ЖКТ и т.д.
Стоит отметить, что данные жиры еще обладают фитонцидными свойствами.
Подготовка сырья
При получении качественного продукта нужно учитывать следующие факторы:
- Необходимо вырабатывать жир из свежего сырья, в кратчайшие сроки после добычи зверя.
- Окисление его ускоряется под действием света.
- Устойчивость жирных кислот к окислению повышается при содержании в нем различных примесей.
- Большое значение при выплавке и хранении имеет продолжительность контакта его с кислородом.
- Окислению способствуют свободные жирные кислоты и некоторые соли металлов.
- При продолжительном его нагреве, полимеризации в первую очередь подвергается липоевая и линоленовые кислоты.
Степень свежести жиров определяют по органолептическим показателям, реакцией на альгициды.
В испорченном жире кислотное число больше 2.0-2.5
Сырье подразделяют на группы
Сальник — получают со стенок брюшной полости.
Оточный жир — отложение жировой ткани на брыжейке.
Околопочечный — расположен около почек и в тазовой полости.
Жир желудков
Щуповый — отложения в области паха.
Околосердечный.
Жир с головы.
Подкожный.
Для получения пищевого жира не допускается использование в качестве сырья ж/т с неудовлетворительными органолептическими показателями, обрези со шкур, жир, полученный от больных животных.
Также следует знать, чтобы избежать присутствия постороннего запаха необходимо как можно скорее его извлечь из добытого животного.
В случае невозможности немедленной переработки, его можно законсервировать.
Консервируется сырье следующим образом. На дно тары высыпается слой соли толщиной в 2-3 см, каждый кусок натирают солью и укладывают. Через каждые 5 см прослойки жира следует насыпать слой соли 1 см.
Перед перетопкой жир необходимо подготовить. Для этого очищают его от прирезей, крови, загрязнений. Далее дважды промывают водой. Первый раз промывают при температуре воды +10-15 гр. С в течение 30 мин, воду сливают. Затем промывают во второй раз при температуре воды +2-3 гр. С в течение 2-3 часов. В результате этих операций часть его всплывает на поверхность — он более высокого качества.
Перед вытапливанием сырец необходимо измельчить.
Наиболее известными и пользующимися спросом жирами являются барсучье сало и медвежий жир. Хотя не менее, а в некоторых случаях даже полезнее, оказывается таковой растительноядных животных – сурка и суслика.
Сало барсука и медведя отличают от жиров других животных по цвету, температуре плавления и йодному числу.
Барсучий жир
Способы выплавки
Существует два варианта:
Сухой — применяют в производственных условиях.
Мокрый – распространен и доступен в домашних условиях. У этого способа существует три разновидности.
1) Вытапливается в котлах с присутствием воды составляющей примерно 10% от массы сырья – наиболее часто используется охотниками.
2) На паровой бане. Эта технология, более щадящая, чем первая, т.к. температура выплавки не превышает 100 гр. С.
В-первых двух случаях при вытопке теряется некоторая часть полезных веществ, а также со временем у готового продукта появляется специфический запах.
3) Выплавка — наиболее эффективная технология, осуществляется в скороварке.
После вытапливания жир процеживают через несколько слоев марли, остужают и разливают в чистые емкости. Посуда должна быть герметично закрыта, хранится при пониженной температуре (холодильник) и в темном месте.
При соблюдении правил хранения он может сохранять все свойства около двух лет.
