Жир животных впадающих в зимнюю спячку или сон


Жир зимоспящих диких животных содержит много ж. кислот. Он хорошо впитывается в кожу, имеет низкую температуру плавления.
Ценность такого продукта меняется в зависимости от глубины залегания. Чем ниже он залегает, тем ниже температура его плавления и насыщенность ж. кислотами. Наиболее ценное сырье откладывается под кожей, оно грубее и жестче.

Подкожный жир зверями расходуется во время зимней спячки или сна, а внутренний расходуется после выхода из него

Данный продукт обладает уникальными целебными свойствами: помогает при ожогах, обморожении, ранах, ссадинах, гнойниках. Также при простуде, ангине, гриппе, ОРЗ, воспалении легких, заболеваниях ЖКТ и т. д.
Стоит отметить, что жиры еще обладают фитонцидными свойствами.

Подготовка сырья

При получении качественного продукта необходимо учитывать следующие факторы:

  • Необходимо вырабатывать жир из свежего сырья, в кратчайшие сроки после добычи зверя.
  • Окисление его ускоряется под действием света.
  • Устойчивость жирных кислот к окислению повышается при содержании в нем различных примесей.
  • Большое значение при выплавке и хранении имеет продолжительность контакта его с кислородом.
  • Окислению  способствуют свободные жирные кислоты и некоторые соли металлов.
  • При продолжительном его нагреве, полимеризации в первую очередь подвергается липоевая и линоленовые кислоты.

Степень свежести жиров определяют по органолептическим показателям, реакцией на альгициды.
В испорченном жире кислотное число больше 2.0-2.5

Сырье подразделяют на группы

Сальник — получают со стенок брюшной полости.
Оточный жир — отложение жировой ткани на брыжейке.
Околопочечный  — расположен около почек и в тазовой полости.
Жир желудков
Щуповый  — отложения в области паха.
Околосердечный.
Жир с головы.
Подкожный.

Для получения пищевого жира не допускается использование в качестве сырья ж/т с неудовлетворительными органолептическими показателями, обрези со шкур, жир, полученный от больных животных.
Также следует знать, чтобы избежать присутствия постороннего запаха необходимо как можно скорее его извлечь из добытого животного.
В случае невозможности немедленной переработки, его можно законсервировать.

Консервируется сырье следующим образом. На дно тары высыпается слой соли толщиной в 2-3см, каждый кусок натирают солью и укладывают. Через каждые 5см прослойки жира следует насыпать слой соли 1см.

Перед перетопкой жир необходимо подготовить. Для этого очищают его от прирезей, крови, загрязнений. Далее дважды промывают водой. Первый раз промывают при температуре воды +10-15гр. С в течение 30 мин., воду сливают. Затем промывают во второй раз при температуре воды +2-3гр. С в течение 2-3 часов. В результате этих операций часть его всплывает на поверхность — он более высокого качества.
Перед вытапливанием сырец необходимо измельчить.

Наиболее известными и пользующимися спросом жирами являются барсучье сало и медвежий жир. Хотя не менее, а в некоторых случаях даже полезнее, оказывается таковой растительноядных животных – сурка и суслика.

Сало барсука и медведя отличают от жиров других животных по цвету, температуре плавления и йодному числу.

Барсучий жир

Способы выплавки

Применяют два варианта:

Сухой — применяют в производственных условиях.

Мокрый – распространен  и доступен в домашних условиях. У этого способа существует три разновидности.

1) Вытапливается в котлах с присутствием воды составляющей примерно 10% от массы сырья – наиболее часто используется охотниками.

2) На паровой бане. Эта технология, более щадящая, чем первая, т.к. температура выплавки не превышает 100гр. С.

В-первых двух случаях при вытопке теряется некоторая часть полезных веществ, а также со временем у готового продукта появляется специфический запах.

3) Выплавка — наиболее эффективная технология,  осуществляется в скороварке.

После вытапливания жир процеживают через несколько слоев марли, остужают и разливают в чистые емкости. Посуда должна быть герметично закрыта, хранится при пониженной температуре (холодильник) и в темном месте.

При соблюдении правил хранения он может сохранять все свойства около двух лет.

 

Оставить свой комментарий

Подписка

Введите ваш email адрес:

разработано FeedBurner

Рубрики
Опрос охотников

Патроны какой марки для вас предпочтительнее?

View Results

Фотографии
Яндекс.Метрика
Наверх