Белый гриб или боровик — один из самых крупных и ценный во всех отношениях шляпочный гриб. Он съедобный и входит в группу трубчатых грибов. Называют его белым потому как он на месте разреза не темнеет.
Описание гриба
Ножка у гриба средней длины, толстая, шаровидной и клубневидной формы, по цвету белая или светло-бурая, покрыта сетчатым рисунком, крепится она к шляпке конусообразно. Размер и форма шляпки зависит от возраста гриба. У взрослого она довольно большая, полушаровидной или плоской формы, по окрасу она может быть от светло-коричневого, иногда практически белого, до темно-коричневого цвета. Некоторые старые экземпляры могут иметь шляпку диаметром превышающую 25 см.
Трубчатый слой мелкопористый и плотный желто-зеленого цвета.
1
В каких лесах растут
Растут такие грибы практически на всей территории России, их можно встретить в лесу с июня по октябрь. Наиболее подходящими для них местами роста являются смешанные леса, с хорошим плодородным слоем перегноя, не переувлажненным и хорошо обогреваемым солнцем.
У этого гриба выделяют четыре разновидности, в зависимости от того, в каком лесу он растет: дубовый, березовый, еловый и сосновый.
В дубравах они имеют длинную ножку и светлую шляпку, в березовых лесах шляпки светлые, ножки клубневидной формы, в еловых — шляпки темные, а ножки длинные, в сосновых борах — шляпки буровато-красные, ножки короткие и толстые.
2
Первый слой при благоприятных условиях может появиться уже в июне, в это время грибы встречаются единично. Позже, в июле-августе начинается настоящий сезон сбора, в это время они попадаются группами в одном месте от нескольких штук, до несколько десятков.
3
Заготовка белых дело нехитрое, главное найти места где они растут в большом количестве. Такими местами могут оказаться, в первую очередь, сухие сосновые боры, затем обязательно стоит обойти мелиоративные каналы, края болот, опушки лесов граничащие с с/х полями или лесными полянами, склоны оврагов и просто сухие возвышенные участки леса, а также полевые березовые колки с примесью ели и осины.
Обнаружив гриб необходимо не спеша обследовать окружающую местность, внимательно осмотреть места возможного их появления. Они редко растут поодиночке, поэтому наверняка где-то поблизости вы найдете их еще. Белые грибы проще, да и лучше срезать ножом. Если его нет тогда сначала его раскачиваем, а потом осторожно выкручиваем из земли. Так необходимо поступать, чтобы не нанести вред грибнице.
4
У этих грибов мякоть белая и плотная, практически без вкуса, но с очень приятным запахом. А еще, они наделены превосходными вкусовыми достоинствами и питательными качествами. В них содержится много полезных веществ: белки, витамины, органические кислоты, минеральные и экстрактивные вещества.
Белые используют в свежем виде, варят и жарят, а для сохранения замораживают, сушат, маринуют и солят.
Способы консервирования
Заморозка
Отсортированные и очищенные грибы нарезаем небольшими кусочками. Опускаем их в кастрюлю с горячей водой и варим до полуготовности (грибы начинают оседать на дно кастрюли). После этого их достаем и выкладываем в дуршлак. Когда вода стечет грибы раскладываем в пакеты и убираем в морозильник. Белые грибы можно будет использовать в любое время. Законсервированные таким образом, они сохраняют достаточно питательных веществ.
Замороженные грибы хранятся 1.5-2 года.
Сушка
Это самый старый, а в настоящее время еще и самый распространенный способ сохранения продукта на длительное время, к тому же сушеные грибы по питательной ценности превосходят соленые и маринованные.
Собранные грибы необходимо перебрать и очистить от лесного мусора. Затем их сортируют по качеству и размеру. Для сушки обычно берут крупные и поврежденные, переросшие, дряблые и червивые выбрасываются.
Существует несколько методов сушки, но в домашних условиях применяют обычно три: в печи, духовке и специальных сушилках. В старину сушили на солнце или в печах на соломенной подстилке.
В печи. Подготовленные грибы необходимо разрезать: сначала отрезается часть ножки, таким образом, чтобы со шляпкой осталось 2-3 см ножки, оставшуюся ножку разрезают на части размером в 3-4 см. Шляпки и ножки сушатся отдельно.
После того как печь протопится, нужно подождать, когда температура установится примерно на 40-50 гр. С, при температуре свыше 75 гр. С грибы подгорают и теряют свои качества.
Затем отсортированные и разрезанные грибы раскладываются в один слой на железные противни и ставятся в печь.
В русской печи их также можно сушить и в подвешенном состоянии, нанизывая на нити.
В духовом шкафу. Сушить можно двумя способами.
Первый — подготовленные грибы нанизываются на деревянные спицы, которые устанавливаются горизонтально.
Второй — грибы раскладываются на противни.
В сушилках. В магазинах сейчас большой выбор различных компактных сушилок для дикоросов, предназначенных для домашнего использования. Они просты и удобны в обращении. Состоят из нагревательного элемента и сетчатых поддонов, на которых и готовится сырье.
5
Правильно высушенные грибы, при соблюдении необходимых условий, хранятся достаточно долго — от 2 до 3 лет. При этом они сохраняют питательные и вкусовые качества. Выход сушеных грибов — примерно 10% от веса свежих.
Сухие белые должны немного гнуться и легко ломаться, но не быть хрупкими
Хранить их нужно в плотно закрытой таре, предохраняя их от влаги и посторонних запахов.
Засолка
Для соления отбирают только молодые и крепкие грибы. Их перебирают и моют. Засолку можно проводить двумя способами.
Первый способ
На 16 кг белых грибов берется 400-500 г соли. Их укладывают в тару и пересыпают солью, после этого ставится гнет на сутки. Получившийся на следующий день сок сливается, подогревается и им же заливают грибы. Такую операцию повторяют 4 раза. Далее грибы и рассол помещают в кастрюлю и варят в течение 15-20 мин после закипания. Затем их охлаждают, раскладывают в стеклянные банки, заливают рассолом и закатывают крышками. После чего банки пастеризуют.
Второй способ
Подготовленные грибы моют и складывают в кастрюлю с кипящей водой и варят 1-2 мин. Далее их достают, охлаждают чистой водой и обсушивают. После этого они укладываются в банки, пересыпаются солью (количество соли берется такое же как в первом способе), накрываются чистой тканью и ставятся под гнет. Через 2-3 дня банки докладывают грибами и закатывают крышками и проводят процесс пастеризации.
Способы пастеризации и их пошаговое описание читайте в статье «Стерилизация банок«.
Соленые грибы хранят при температуре от +1 до +4гр. С.
Маринование
Сначала готовится маринад: берется 5-6 л питьевой воды, 40 г 80% уксусной эссенции и 300 г соли. Очищенные и помытые грибы опускаются в кипящий маринад и варятся в нем 10-15 мин. Во время варки необходимо их помешивать и удалять пену. После того как они сварились их достают, охлаждают и складывают в бочки или банки. Далее они заливаются новым маринадом, который готовится так: на 50 кг грибов — 300 г 80% уксуса, 15 г лимонной кислоты, 10 г лаврового листа, по 5 г душистого перца, гвоздики, корицы и бадьяна. Затем тару плотно закрывают и ставят в холодное место, банки стерилизуют.
6
Белые грибы в замороженном виде можно купить в магазине, а свежие на рынке. Но выгоднее всего покупать их у местного населения, занимающегося сбором и продажей дикоросов. Для некоторых людей это неплохой источник заработка. Там, где их вырастает значительно их собирают и сдают. Цена приемки белого гриба высшего сорта (небольшие, без повреждений крепкие грибы) составляет 100-120 руб. за 1 кг, у остальных стоимость значительно ниже — около 80 руб. за 1 кг.
