Подберезовик (другое название березовик, обабок, подобабок) — трубчатый съедобный гриб средних размеров.
Описание гриба
Шляпка у молодых грибов выпуклой формы, у старых — подушковидной, размером 5-15 см. Окраска от серо-белого цвета до темно-коричневого.
Верхняя поверхность ее голая и сухая, в дождливую погоду у старых грибов она липкая. Нижний трубчатый слой серовато-белый с коричневыми пятнами.
Ножка в большинстве случаев длинная — 7-12 см и тонкая, в толщине уступает подосиновику, по форме цилиндрическая. Окрас может быть белый и серый. Мякоть белая, в месте разреза цвет не меняет. Ножка легко отделяется от шляпки.
1
Разновидности березовиков
Растет он на всей территории страны. Типичными местами произрастания являются смешанные леса, опушки лесов, зарастающие поля с обязательным присутствием березы. Обабок растет только в тесном симбиозе с ее корневой системой.
В связи с тем, что гриб растет в разных типах лесных угодий, с разным составом почвы и увлажнением выделяют несколько его подвидов:
2
- Чаще всего встречается п. обыкновенный, он крепкий, стройный с толстой ножкой, шляпка имеет темно-бурый цвет. Растет в березовых лесах с нормальным увлажнением.
- В лесах с избытком влаги в почве, на окраинах лесных озер и болот растут грибы, которые в местах разреза розовеют. Они имеют короткую ножку и шляпку серого или серо-бурого цветов.
- На болотах можно найти п. болотный — он имеет тонкую белую ножку, с водянистой, рыхлой мякотью.
По качеству самым ценным является подберезовик обыкновенный, а низкого качества — болотный, в нем много воды, поэтому мякоть его слабая быстро мнется и портится.
Заготовка
Начинают расти они в июне, и продолжают до конца сентября начала октября. Встречаются как одиночно, так и группами, в благоприятные годы набрать большую корзинку, а то и две не составляет труда.
Сбор проводят срезая ножку ножом или поворачивая ее сначала в одну потом в другую сторону, отделяя аккуратно от грибницы. Место, где он рос, желательно присыпать землей. Собирать грибы нужно в корзины.
Из свежесобранных березовиков получается отличная грибовница, хороши они и в жареном виде.
Способы консервирования
На зиму сохраняют их путем заморозки, маринования, соления, сушки, а также делают грибные консервы.
Замораживание
Грибы перебирают, очищают от грязи и лесного мусора. После чего они нарезаются небольшими кусочками и отвариваются. Время варки небольшое, как только грибы начнут оседать на дно, кастрюлю снимаем и сливаем воду. Остывший продукт раскладываем в контейнеры или упаковываем в пакеты и убираем в морозильник.
Продолжительность хранения в таком виде составляет 1-2 года.
Маринование
Отсортированные грибочки (маринуются только молодые) нарезаются, укладываются в кастрюлю, но сразу не варятся. Их, как и подосиновики, необходимо залить кипятком и дать отстоятся им несколько минут, это необходимо для того, чтобы не потемнел маринад.
После этого их выкладывают в дуршлак и промывают под холодной водой. Только после этого ставят варить в маринаде до готовности.
Маринад готовится просто: в посуду наливают чистую воду, к ней добавляют соль из расчета на 5 кг грибов 200 г соли. Его доводят до кипения, а затем высыпают уже и грибы. Специи добавляют за 3-4 минуты до окончания процесса.
Рецептура на 1 кг:
-уксус 8% — полстакана,
-сахар — ст. ложка,
-лавровый лист — 2 шт,
-черный перец — 4-5 шт,
-корица и гвоздика — по 2 шт.
Время варки для подберезовиков составляет 10-12 мин. Все это время необходимо контролировать процесс — осторожно помешивать и снимать пену.
Не стоит варить слишком долго, в противном случае продукт получится дряблым и мягким, а маринад потемнеет. Но и недостаточная варка также ни к чему — грибочки в дальнейшем могут закиснуть.
Остуженный продукт раскладывают по банкам, которые затем стерилизуют.
Березовики сушат как молодые, так и старые, технология процесса одинакова для всех трубчатых грибов, с ней можно ознакомиться вот здесь. В процессе сушки они темнеют.
